Le Trident, la dernière Tome d'Arles

Le samedi matin, sur le marché d’Arles, il se passe toujours la même chose. Un client s’arrête devant les petits fromages blancs coiffés de leur feuille de laurier et demande un gardian. Deux clients plus tard, quelqu’un demandera une tome d’Arles. Et nous, sur nos étiquettes, nous écrivons Trident.

Trois noms, un seul fromage. Le nom qu’une personne emploie dit à peu près d’où elle vient et de quelle génération elle est. Voici son histoire, qui commence bien avant nous, et qui aujourd’hui ne tient plus qu’à un fil.

Le plus ancien des trois noms n’en est aucun

Pendant toute la première moitié du vingtième siècle, les gens d’ici disaient simplement « le fromage de brebis », ou « le frais de brebis ». On ne comparait pas : chaque région faisait les siens, on n’avait pas souvent l’occasion de goûter ceux d’ailleurs, et un nom précis n’avait aucune utilité. Il y avait un fromage de brebis, et c’était celui-là.

Le mot « tome », d’ailleurs, ne dit rien de plus. Il vient du provençal tourmo, qui désigne un fromage frais, tout bêtement. Et s’il s’écrit avec un seul m, ce n’est pas une coquille : c’est ce qui le distingue des tommes de Savoie, avec lesquelles il n’a rien à voir.

Un fromage né dans les mas de Camargue

Avant d’être un produit, c’était un geste domestique. Dans les mas, on faisait ce fromage pour la famille et pour les ouvriers de l’exploitation. Il ne se vendait pas, il se mangeait sur place, et il n’allait pas plus loin que la cour.

C’est une terre de manades et de gardians, ces cavaliers qui trient les taureaux dans les prés, un trident au bout du bras. Ce trident-là est celui de notre nom, et nous l’avons choisi pour dire d’où nous venons.

La famille de mon grand-père en fabriquait déjà à Vauvert, et pas seulement lui : ses propres grands-parents en faisaient avant. Toujours à très petite échelle, toujours de façon confidentielle, mais sans jamais s’arrêter. C’est ce fil-là qui court dans toute l’histoire de la maison.

La laiterie d’Arles, et le nom qui est resté

En 1923, un ancien saisonnier de Roquefort, monsieur Conduche, achète sa propre laiterie à Arles. Il n’a pas de bêtes : il organise une collecte de lait de brebis d’octobre à mai, autour de Nîmes, de Saint-Gilles et de Vauvert. Aux meilleurs jours, il en transforme jusqu’à quinze cents litres.

Les brebis de ma famille en faisaient partie. C’est le détail que je préfère dans toute cette histoire : notre lait descendait à Arles, chez celui qui allait donner à ce fromage le nom qu’on lui donne encore aujourd’hui.

Car Conduche déclinait sa fabrication en trois : L’Arlésienne pour le frais, Lou Pastre pour le plus sec, et Lou Gardian entre les deux. C’est ce dernier nom qui s’est installé dans les mémoires, et qui y est resté. La laiterie a fermé en 1952, faute de lait. Soixante-dix ans plus tard, le samedi, des clients nous demandent toujours un gardian, et presque toujours parce que c’est ainsi qu’on l’appelait dans leur famille.

Quant au troisième nom, il est venu de Paris. En cataloguant les fromages de France, les grands fromagers de la capitale ont voulu rattacher celui-ci à sa ville : ce fut la Tome d’Arles. C’est encore sous ce nom qu’il figure chez Androuet.

La rue que mon grand-père n’a pas eu le temps de finir

Dans les années 1960, René Bouet, que tout le monde appelait Néné le Berger, reprend le fil avec sa femme Josiane. Le matin, il gardait ses brebis et faisait la traite à la main. Ensuite il rejoignait le laboratoire qu’ils avaient improvisé chez eux, et ils fabriquaient.

La première fournée est sortie très bien. C’est en la regardant, une fois finie, qu’ils se sont posé la seule question à laquelle ils n’avaient pas pensé : et maintenant, on la vend à qui ?

Mon grand-père a pris sa voiture, il est descendu dans Vauvert, il a choisi une rue, et il a tapé aux portes une par une.

Il n’avait pas fini la rue qu’il avait déjà tout vendu.

C’est comme ça que ça a commencé. Ensuite sont venues les épiceries, puis les restaurants. Le nom, lui, a flotté encore un moment : gardian, tome, frais de brebis, selon les jours et selon les clients. C’est dans les années 1980 que mon grand-père a tranché pour Trident, au moment où mes parents l’ont rejoint pour développer la maison. Le fromage a donné son nom à l’entreprise, et non l’inverse : si nous nous appelons Le Mas du Trident, c’est à cause de lui.

Pourquoi nous sommes les derniers

Autant le dire simplement : de tous ceux qui fabriquaient ce fromage, il ne reste que nous. Ce n’est pas une formule que nous nous sommes inventée, c’est ce qu’écrit Androuet, la maison de référence du fromage français, sur sa fiche « Tome d’Arles ou Gardian ou Trident ».

« Le dernier producteur est René Bouet, associé avec son gendre Stéphane Lemercier, à Vauvert. »

Mon grand-père et mon père, sur la fiche d’un fromage vieux de plusieurs siècles.

Deux choses nous sont arrivées depuis, que nous n’avions pas vues venir. En novembre 2025, le Trident est entré dans 111 fromages français à ne pas manquer, un guide de Charlotte Joumier et Anaïs Goin consacré aux fromages les plus rares du pays. Nous n’avions rien demandé : c’est la maison d’édition qui est venue nous chercher. Puis en janvier 2026, la mairie de Vauvert nous a remis le Trophée des Ambassadeurs, justement pour cette parution. Pour une petite spécialité de Camargue, avouons que ça fait quelque chose.

Ce fromage a failli disparaître, et il n’y a là aucun mystère. Il ne se garde pas : il est fait pour être mangé tout de suite. Il rend moins que les autres. Il demande une chaîne du froid tenue au cordeau, du premier geste jusqu’à votre sac. Rien là-dedans ne va dans le sens d’un produit qu’on fabrique en grand et qu’on envoie loin. Slow Food l’a d’ailleurs inscrit à son Arche du Goût, ce catalogue des produits qu’il serait dommage de laisser filer.

Ces contraintes, nous vivons avec tous les jours, et honnêtement nous nous en accommodons très bien : c’est exactement ce qui fait sa qualité. On en fabrique presque tous les jours de la semaine, toute l’année, et il part dans nos deux boutiques et sur les marchés. Il arrive qu’on tombe en rupture un jour ou deux quand l’affluence dépasse nos prévisions. Ça se rattrape vite, puisqu’on refait le lendemain.

La feuille de laurier

Sur le dessus, un peu de sel, du poivre, du thym et du romarin broyés. Puis la feuille, une par fromage, posée à la main. Du laurier de chez nous, coupé à la main lui aussi.

Elle n’est pas là pour être mangée, et vous pouvez la retirer au moment de servir : son travail se fait avant, pendant que le fromage l’attend. Elle est aussi ce qui le rend reconnaissable entre mille, et il n’y a pas un client qui la retire sans l’avoir d’abord respirée.

Un détail m’amuse beaucoup. Dans la recette de la laiterie d’Arles, en 1923, on finissait le fromage au sel, au poivre, au thym, au laurier et au fenouil. Cent ans plus tard, à une herbe près, c’est le même geste, et il se fait toujours avec les doigts.

La première fois qu’on en mange

C’est un fromage frais au lait de brebis, rond, environ cent cinquante grammes dans son moule habituel. Sa texture est d’une finesse peu commune, et c’est le mot qui revient le plus souvent quand nos clients essaient de le décrire. En bouche, une fraîcheur nette, et derrière elle la douceur du lait de brebis.

Un conseil, le même que nous donnons en magasin à chaque fois que quelqu’un le découvre : ne le comparez à rien. Ce n’est pas un pérail, ce n’est pas une mozzarella, ce n’est pas un brebis de vitrine en plus doux. Il est seul dans sa catégorie. Ce qu’on y cherche n’est pas la puissance, c’est la finesse et la fraîcheur, et c’est une tout autre façon de manger du fromage. Abordé comme cela, il fait son effet à chaque fois.

C’est pour cette raison que nous prenons toujours un moment pour l’expliquer à qui l’achète pour la première fois. Ce fromage se raconte un peu avant de se manger, et c’est très bien ainsi.

À table

Le grand classique, c’est un filet d’huile d’olive et du bon pain. On peut en rester là toute sa vie sans jamais s’en lasser. En entrée, il est très bien dans une salade, et en fin de repas il tient parfaitement sa place, ce qui est plutôt rare pour un fromage frais.

Il y a aussi la version que nous a apprise Jean Lafont, le manadier, celui qu’on appelait le Seigneur de Camargue. Il était un fan absolu du Trident, et il le mangeait avec des anchois et de l’huile d’olive. Essayez : c’est franc, c’est salé, c’est exactement le genre d’accord que cette terre invente sans y penser. Un verre de blanc avec ça, et l’affaire est réglée. Certains clients le mettent sur leurs pizzas, et ils ont bien raison.

Du côté des chefs, Julien Caligo le travaille régulièrement depuis 2024 dans son restaurant Monique, à Calvisson, qui a décroché une étoile au Michelin. Il est né en Vaunage, à quelques minutes de notre boutique de Saint-Dionisy, et il reprend le Trident en le déstructurant complètement pour l’intégrer à un plat. Voir un produit aussi familier passer entre des mains pareilles fait toujours quelque chose. Nous travaillons encore avec peu de restaurateurs, parce que nous tenons à maîtriser la fraîcheur de bout en bout, mais les demandes ne manquent pas.

Vous le trouverez dans nos deux magasins et sur nos marchés, dont celui d’Arles le samedi matin. Il ne se commande pas en ligne à l’unité, et c’est volontaire : à ce degré de fraîcheur, nous préférons vous le donner de la main à la main. En revanche, rien n’empêche de le demander sur un plateau, il suffit de le préciser à la commande.

Ce que les gens y mettent d’eux

Le Trident est aujourd’hui notre plus grosse vente, tous produits confondus. Mais ce n’est pas le chiffre qui nous étonne, c’est ce que les gens y mettent.

Il y a les clients qui découvrent, et à qui on raconte tout ça au-dessus de la vitrine. Il y a les habitués de chaque semaine. Il y a des personnes très âgées qui ne prennent que lui, invariablement, depuis des années. Et il y a tous ceux qui viennent en chercher parce qu’ils en mangeaient petits, chez leurs grands-parents, et qui n’en avaient plus revu depuis.

Un jour, une dame s’est mise à pleurer dans le magasin en voyant les Tridents dans la vitrine. Ça lui avait rappelé son arrière-grand-père. Elle en a acheté, évidemment.

C’est probablement ce dont nous sommes le plus fiers, et cela ne se voit sur aucune étiquette : ce fromage n’a jamais cessé d’exister. Il fait partie de l’histoire gastronomique de la Camargue, d’Arles et de la Petite Camargue, il n’est pas connu de tout le monde, et il est toujours là. Vous pouvez venir le goûter, il vous attend, et il n’attendra pas longtemps : c’est un frais.