Notre sélection
Ceux qui poussent la porte pour la première fois s’attardent d’abord sur les vitrines : douze mètres de fromages, la charcuterie au fond, et entre 100 et 150 fromages selon la saison. Une partie sort de notre laboratoire, l’autre vient de producteurs que nous sommes allés chercher. Les deux nous tiennent autant à cœur.
Nous sommes fabricants : spécialistes du lait de brebis depuis plusieurs générations, nous fabriquons ici, à Vauvert, Le Trident (ce fromage frais de Camargue historiquement fabriqué à Arles), le Caillé Provençal, la Gourmandise Camarguaise, la Brousse et nos yaourts de brebis. Tout cela est raconté en détail sur notre page fabrication.
Et nous sommes crémiers-fromagers. C’est ce qui suit : ce que nous ne fabriquons pas, mais que nous allons chercher.
Notre façon de choisir
Nous travaillons avec des producteurs partout en France, et dans quelques pays d’Europe. Une sélection majoritairement au lait cru, dans tous les laits (vache, brebis, chèvre, et quelques bufflonnes), fermière et artisanale, complétée de coopératives dont nous aimons le travail. Nous cherchons aussi ce qu’on ne trouve pas dans la région : c’est souvent là que se fait la différence sur un plateau.
Tout ne tient pas sur une page. Entre 100 et 150 fromages selon la saison, la charcuterie, la cave et l’épicerie : nous en citons quelques-uns ici, à titre d’exemple, et il en reste beaucoup d’autres en boutique. Comme nous travaillons surtout avec de petits producteurs, une référence peut manquer selon les arrivages. Si vous tenez à quelque chose en particulier, un coup de fil et nous vous disons tout de suite.
Fromages fermiers et artisanaux
Quelques-uns de ceux que nous travaillons, par lait, comme on les demande au comptoir. La vitrine en compte bien davantage, et elle change au fil des saisons.
Le lait de la maison depuis plusieurs générations, et celui que nous connaissons le mieux.
Du frais au bien affiné, avec plusieurs petits producteurs fermiers.
Les grands classiques, quelques longues gardes, et de quoi surprendre.
Parce qu’un plateau gagne à sortir de ses habitudes.
Au fil des saisons
La crèmerie
Charcuterie artisanale
Quelques-unes des maisons avec lesquelles nous travaillons, choisies pour ce qu’elles font mieux que les autres, et parce qu’elles tiennent leur place à côté d’un fromage. Il y en a d’autres en vitrine, et ça bouge au fil des arrivages.
Cave
Une vingtaine de vignerons, tous travaillés en direct et tous du territoire des Costières de Nîmes. Certains font des choses très inattendues, et ce sont souvent celles qui plaisent le plus. En voici quelques-uns, la cave en compte bien d’autres.
Des brasseries artisanales du coin, elles aussi. Là encore ce n’est qu’un aperçu, le rayon change souvent.
Épicerie locale
Ce qu’on trouve autour des vitrines, et qui vient presque toujours d’à côté. Là encore, quelques exemples parmi bien d’autres.
Chez nous
Le reste ne se raconte pas vraiment : les rayons, les odeurs, et ce qu’on découvre en tournant dans les allées. À Vauvert comme à Saint-Dionisy.
Et pour un plateau
C’est notre métier de composer : nous ne vous demandons pas de choisir vos fromages un par un, mais l’occasion, le nombre de convives et vos préférences. La sélection change ensuite avec la saison, les arrivages et la table. Et si vous tenez à un fromage précis, ou que vous n’en voulez que du vache, nous nous adaptons.
