Les coulisses
Comment nous faisons nos prix et nos étiquettes
On nous le demande souvent, et un peu plus chaque année : pourquoi ce fromage coûte ce qu’il coûte. La question est légitime, surtout quand un prix monte. Voici la réponse, sans détour — ce qu’il y a derrière le chiffre écrit sur une étiquette, et comment nous nous y prenons, dans nos deux boutiques, pour qu’il soit juste.
Un prix de fromage, ce n’est pas qu’une multiplication
Avant d’arriver dans notre vitrine, un fromage a fait vivre du monde. L’éleveur qui a trait ses bêtes, celui qui a transformé le lait, l’affineur qui l’a gardé des mois en cave, le transporteur qui nous l’a livré. Chacun de ces maillons doit se rémunérer, et c’est déjà l’essentiel de ce que nous payons sur la facture.
Ce que nous ajoutons ensuite n’est pas du bénéfice : c’est ce qui fait tourner une boutique. Les salaires de l’équipe, l’électricité — considérable, quand on tient des vitrines réfrigérées ouvertes du matin au soir —, les emballages, les camions, le bâtiment. Une marge qui ne couvre pas tout cela, c’est un commerce qui ferme ; et c’est aujourd’hui la première raison pour laquelle les petits commerces ferment.
Il y a enfin la TVA, qu’on oublie facilement. Le prix affiché la contient, et nous la reversons intégralement à l’État chaque mois. Elle est de 5,5 % sur un fromage et de 20 % sur une bouteille de vin. Cette part-là n’est jamais la nôtre.
Il y a quelque temps, nous avons augmenté Le Trident, notre fromage frais de brebis, celui que la maison fabrique depuis quatre générations. Des clients nous l’ont fait remarquer, et ils avaient raison de demander. La réponse tient en une phrase : le lait, les pots, l’énergie et les salaires avaient tous augmenté avant lui. Ne pas suivre, c’était vendre à perte un fromage que nous fabriquons nous-mêmes.
Ce que la balance ne dit pas
Un fromage acheté au kilo ne se vend jamais en entier
Prenez un gorgonzola à la louche. Sa croûte ne se vend pas : nous vendons le cœur, et rien d’autre. Entre le poids que le fournisseur nous facture et le poids qui passera réellement en caisse, l’écart est considérable. Appliquer à ce fromage le calcul qu’on applique à un autre, ce serait le vendre à perte sans même s’en apercevoir.
Les tommes, elles, perdent autrement. Une meule sèche lentement en cave et en vitrine — on appelle cela la freinte. L’humidité s’en va, le poids baisse semaine après semaine, et ce poids-là, nous l’avons payé.
Il y a aussi tout ce que nous faisons goûter au comptoir. C’est du poids acheté qui ne sera jamais vendu, et nous n’avons aucune envie d’y renoncer : c’est ainsi qu’on fait découvrir un fromage à quelqu’un qui n’en avait jamais entendu parler. Mais il faut le compter.
À l’inverse, un fromage vendu à la pièce ne perd rien, et son calcul est simple. D’où la règle : la perte se regarde produit par produit, avant de fixer quoi que ce soit.
Notre méthode
Le coefficient, c’est du bon sens avant d’être un calcul
Nous partons toujours du prix d’achat hors taxes. Nous lui appliquons un coefficient, ce qui donne le prix de vente hors taxes, et la TVA vient en tout dernier. L’ordre n’est pas un détail : appliquée trop tôt, elle fausse tout, et lourdement sur la cave, où elle est presque quatre fois plus élevée.
Ce coefficient, nous ne le fixons pas produit par produit — nous y passerions nos journées — mais par famille : les boissons, l’épicerie, les produits frais à date courte, les tommes qui se gardent, la charcuterie. Chaque famille a ses contraintes, et elles ne se ressemblent pas.
Sur ce que tout le monde connaît — le lait, les œufs, le beurre —, nous prenons moins. Ce sont des prix que chacun a en tête, et il n’y a aucune raison de les gonfler. Sur les produits rares, ceux qu’on ne trouve pas ailleurs, nous prenons davantage.
Et il nous arrive de gagner moins volontairement. Nous avons récemment travaillé avec un nouveau fournisseur dont les tarifs étaient moins intéressants que ceux de nos maisons habituelles, mais qui proposait des fromages qu’on ne voit nulle part : un pecorino au piment, un gorgonzola à la pistache, une pâte noircie au charbon végétal. Nous avons choisi de rogner notre marge dessus. Ils sont partis vite, et ils ont fait vivre la vitrine : c’est aussi le métier.
Avant
Le tableur, et le dimanche qui y passait
Quand nous avons ouvert la boutique de Vauvert en 2020, nous n’avions pour tout outil qu’un tableur relié à un traitement de texte, avec des modèles d’étiquettes d’un côté et nos formules de l’autre. Louis avait bricolé le même système des années plus tôt pour aider son père à faire ses prix sur les marchés. Sauf qu’une boutique n’est pas un étal de marché : le catalogue est sans commune mesure.
Concrètement, cela donnait ceci. La facture arrivait, on l’imprimait, on prenait un stabilo, et on descendait ligne par ligne : comparer chaque prix d’achat avec celui qu’on avait en mémoire, retaper les formules, régénérer les planches d’étiquettes — en espérant que la mise en page n’ait pas bougé entre-temps, ce qui n’arrivait jamais.
Vu du magasin, c’était pire encore. Il fallait quitter le terrain en pleine mise en rayon, monter au bureau, et y rester une bonne heure et demie pour créer cinq prix de fromages. Il fallait retrouver le prix hors taxes dans un mail, puis aller chercher sur internet les mentions obligatoires du fromage, qui ne figurent ni sur le colis ni sur la facture.
Ce genre de tâche a une issue connue : quand c’est long, on ne le fait pas. Des fromages sont restés deux ans au même prix pendant que le nôtre montait. Et comme chaque boutique faisait ses étiquettes de son côté, le même fromage pouvait s’afficher à quelques centimes d’écart d’un magasin à l’autre, simplement parce que deux personnes avaient arrondi chacune à sa façon.
Cette perte-là ne se voit pas dans les comptes du mois. C’est précisément ce qui la rend coûteuse.
Aujourd’hui
De la facture à la vitrine
Une palette arrive. Stéphanie, qui s’occupe des commandes d’épicerie, dépose la facture dans notre logiciel ; les lignes remontent seules — les produits, les prix d’achat, et surtout ceux qui ont augmenté depuis la dernière livraison, avec les prix de vente déjà recalculés pour tenir la marge. Elle vérifie, corrige ce qui doit l’être, et imprime la planche d’étiquettes sur une imprimante de bureau ordinaire. Il ne reste qu’à découper et à poser. Ce qui prenait la soirée prend le temps d’un café.
Ce logiciel s’appelle PrixParfait. Il a été écrit ici, à la fromagerie, et la fin de cette page explique pourquoi.
Ce que cela change tient en deux choses. Sur une commande d’épicerie — une gamme de bières en compte facilement une douzaine —, il n’y a presque plus de saisie. Et sur les fromages, les mentions obligatoires sont proposées d’après le produit, au lieu d’être cherchées une par une sur internet.
Nous vérifions toujours derrière, et ce n’est pas une précaution de façade. Un prix ne se déduit pas d’une règle de trois : la saison, la clientèle de tel magasin, ce qu’on a envie de mettre en avant cette semaine, aucune machine ne le sait. Le dernier mot nous revient. Simplement, il ne prend plus que quelques secondes.
Cela représente, sur les deux boutiques, plus de mille références et une trentaine de fournisseurs, entre 100 et 150 fromages selon la saison, et tout le reste : la charcuterie, la cave et l’épicerie.
Ce qu’on y lit
Nos étiquettes
Une étiquette de vitrine porte, chez nous : la dénomination du fromage, le traitement du lait — cru, thermisé ou pasteurisé —, l’animal dont il vient, le taux de matière grasse, la provenance, souvent le nom du producteur ou de l’affineur, et le prix au kilo.
Une partie de cela est obligatoire, et les règles ne sont pas les mêmes partout : la matière grasse doit figurer sur un fromage ordinaire, mais les AOP en sont exemptés. Le reste, nous l’ajoutons parce que nous y tenons : une ligne de description, la mention fermier ou artisanal, un mot sur le caractère du fromage.
Ce n’est pas de la coquetterie. Une femme enceinte veut savoir d’un coup d’œil ce qui est pasteurisé, sans avoir à le demander. Quelqu’un qui surveille son alimentation cherche le taux de matière grasse. Et il arrive qu’un Savoyard s’arrête devant une tomme et veuille savoir de quelle fromagerie, exactement, elle sort. Une étiquette à jour répond avant nous : elle ne remplace pas le conseil au comptoir, elle évite de faire répéter.
Deux casquettes
Pourquoi je vous en parle
J’ai cherché ce logiciel avant de l’écrire. Un an ou deux après l’ouverture de Vauvert, j’ai payé un développeur pour nous faire un outil qui imprimerait simplement nos étiquettes. Il l’a fait ; cela tournait sur un vieux Windows, et personne dans l’équipe n’arrivait à s’en servir.
Le déclic est venu de Stéphanie. Quand nous lui avons confié les commandes d’épicerie, nous lui avons montré comment nous faisions les étiquettes. Elle nous a dit, gentiment, que ce n’était pas tenable. Elle avait raison.
J’ai demandé des devis à des entreprises spécialisées. Les montants dépassaient ce qu’une maison comme la nôtre peut engager, et je savais déjà que le résultat ne serait pas tout à fait le nôtre : un développeur ne sait pas ce qu’est une croûte qu’on ne vend pas. Avant de revenir au fromage, j’avais commencé ma vie professionnelle dans la technologie ; j’ai donc écrit le prototype moi-même, et nous nous en servons depuis le début de l’année 2025.
Voici la partie que vous avez le droit de connaître. Ce prototype est devenu le logiciel que j’ai fini par écrire pour de bon. Nous nous en servons tous les jours dans nos deux boutiques, et il est aujourd’hui ouvert, sur abonnement, à d’autres commerçants — des fromagers comme nous, mais aussi des cavistes, des boulangers ou des épiceries. Le site s’appelle prixparfait.fr. J’ai donc deux casquettes, et vous lisez cette page sur le site de ma fromagerie : autant que ce soit écrit clairement plutôt que deviné.
Ce que je ne voudrais pas vous laisser croire, en revanche, c’est qu’un logiciel décide de nos prix. Il calcule, il alerte, il imprime. Ce que nous vendons, à quel prix, et ce que nous acceptons de ne pas gagner sur un fromage pour qu’il ait sa place en vitrine : cela reste une décision de commerçant, et elle se prend à deux.
Louis
Et le reste du temps, nous faisons du fromage
Voilà pour les coulisses. L’essentiel de nos journées se passe ailleurs : à fabriquer nos fromages de brebis, à choisir ceux des autres, et à les vendre à des gens qui veulent bien qu’on leur en parle. Tout cela est en vitrine, à Vauvert et à Saint-Dionisy.