Le Pélardon, le fromage de chèvre de chez nous

Quand quelqu’un qui ne connaît pas trop la région pousse la porte, on a un réflexe. On lui montre le Trident, parce que c’est nous qui le fabriquons. Puis on lui montre le Pélardon. Dans le Gard, c’est à peu près tout : il y a peu de production fromagère, et la vraie appellation du haut du département, c’est lui.

Le Trident, c’est la Camargue, le frais de brebis, Vauvert. Le Pélardon, c’est le haut du Gard et les Cévennes : garrigues, parcours, chèvres dehors. Deux bouts du même département, deux fromages, et les deux sont dans nos vitrines.

Chez nous, le fromage identitaire du haut du Gard, c’est le Pélardon. Avec le Trident, on tient le côté Camargue.

Un petit palet, au lait cru

Le Pélardon est un fromage de chèvre au lait cru, un petit palet d’une soixantaine de grammes, affiné au minimum onze jours. Pâte molle, croûte fine, parfois un peu bleue, parfois encore très blanche. On l’appelle ainsi depuis la fin du dix-neuvième siècle. Avant, selon les villages, on disait pélardou, péraldou ou péraudon.

Le lait est caillé lentement, puis moulé à la main. Onze jours plus tard, on a un fromage encore tout doux, une croûte à peine dessinée. Plus tard, la pâte se resserre, le goût de chèvre s’affirme, et certains le préfèrent ainsi. Les deux sont le même fromage, à quelques jours près. C’est pour ça qu’on vous demande souvent : vous le voulez plutôt jeune, ou un peu plus affiné ?

L’appellation protège une zone de cinq départements, du sud de la Lozère aux Corbières en passant par le Gard et l’Hérault. En Petite Camargue, là où nous sommes, il n’y a pratiquement pas de fabrication : Vauvert n’est pas dans l’aire. Les chèvres sont plus haut, vers Alès, Lasalle, les Cévennes.

Ce n’est pas nous qui le faisons. Nous le choisissons, et nous le tenons en vitrine à différents stades, pour qu’il y en ait un pour chacun. C’est tout le métier de crémier, le même que nous racontons déjà sur notre page de sélection.

Trois fermes, trois mains

Nous travaillons principalement avec trois producteurs, presque toute l’année. Les trois sont au lait cru, les trois sont fermiers, et aucun ne ressemble tout à fait aux deux autres. C’est précisément pour ça qu’on les garde tous les trois.

Le Mas de Fontcouverte, à Saint-Jean-de-Maruéjols-et-Avéjan, dans le haut Gard. Un Pélardon classique de l’appellation, très beau, celui qu’on attend : il fait ce qu’on lui demande, et il le fait bien. Chez eux, c’est le seul fromage que nous prenons.

La Chèvrerie du Prémiget, à Lasalle. Fermier et bio. Leur Pélardon plaît beaucoup, et ils font aussi des petits chèvres cendrés au charbon végétal : même ferme, même lait, mais ce n’est plus l’appellation. Un petit cousin, pour ceux qui aiment un fromage un peu plus original.

Jean-Marc et Emmanuelle Vincent, à La Borie, à Saint-Étienne-du-Valdonnez, en sud Lozère. Souvent un peu plus crémeux que les deux autres. Nous ne savons pas vous dire exactement pourquoi : ce sont des produits fermiers, chacun a sa main, et c’est tant mieux. On l’appelle le Pélardon Vincent.

En magasin, on les appelle par le nom du producteur. Pélardon Vincent, Pélardon Prémiget, Pélardon Fontcouverte, ou le Pélardon gardois. Deux sont du Gard, le troisième est de Lozère, et on l’explique souvent : d’un point de vue géographique, il n’est pas tout à fait dans la même zone, même s’il porte la même appellation.

Pourquoi il y en a l’hiver

Il arrive, surtout l’hiver, qu’un client s’arrête devant la vitrine et nous dise : mais pourquoi vous avez des fromages de chèvre ? Les chèvres n’ont plus de lait à cette saison.

C’est une bonne question, et elle part d’un vrai. Une chèvre, naturellement, met bas à la fin de l’hiver, donne son lait au printemps et en été, puis se tarit. Le chèvre de mars n’a rien à voir avec celui d’août, et ça, on le voit tous les ans dans nos vitrines. Sauf que les producteurs avec qui nous travaillons ont appris à étaler les naissances.

Chez Jean-Marc et Emmanuelle Vincent, il y a plusieurs périodes de mise bas dans l’année, précisément pour pouvoir fabriquer toute l’année. Ce n’est pas un tour de passe-passe. C’est un choix d’élevage, le même que font beaucoup de fermes qui veulent rester présentes dans les magasins après l’automne.

Chez nous, on a donc du Pélardon presque tous les mois. Il arrive qu’il manque pendant quelques semaines. Ça se voit, et ça se dit. L’hiver, vous n’êtes pas obligé de vous passer de chèvre. Vous n’aurez simplement pas exactement le même qu’en juin, et c’est très bien ainsi.

Dans le magasin

L’avantage d’en tenir trois, ce n’est pas seulement d’avoir du stock. C’est de pouvoir proposer plusieurs stades d’affinage le même jour : un plus sec, un entre-deux, un beaucoup plus crémeux. Les gens ne cherchent pas tous la même chose. Certains veulent un chèvre encore tout doux, d’autres le préfèrent quand il a un peu travaillé. On les goûte avec vous, et on vous dit lequel est le plus juste ce jour-là.

Pour les touristes, on raconte souvent la géographie en deux phrases. Le Pélardon, c’est le fromage des Cévennes et du haut du Gard. Le Trident, c’est le nôtre, le frais de brebis de Camargue. Deux fromages, deux paysages, et les deux se parlent très bien sur un même plateau.

Nous en sommes fiers, simplement. Il complète bien notre gamme : ce que nous fabriquons d’un côté, ce que nous choisissons de l’autre, et au milieu ce petit fromage qui dit d’où l’on vient, même si ce n’est pas tout à fait d’ici.

À table

L’avantage du Pélardon, c’est qu’il se prête à presque tout. Le grand classique, c’est la fin de repas, avec un bon morceau de pain de campagne. Il peut même se suffire à lui-même et se manger tel quel, tellement c’est bon. On n’a pas besoin d’en faire un plat pour qu’il tienne sa place.

Dans une salade, il est à l’aise froid comme légèrement passé au four. Le chèvre chaud, la tartine grillée : c’est le même geste. Sur une pizza, un Pélardon AOP de chez nous, c’est exceptionnel. Un peu de miel, de la figue, un filet d’huile d’olive : tout ça lui va très bien. Un petit Pélardon à l’huile d’olive, on en revient toujours.

Si vous commandez un plateau de fin de repas, dites-le simplement. On saura où le loger. Ce n’est pas un fromage qu’il faut expliquer longtemps une fois qu’il est sur la table.

Pour le garder, le geste est le même que pour les autres petits chèvres : son papier, le bac à légumes, et une demi-heure hors du frigo avant de le servir. Un Pélardon correctement emballé se garde plusieurs semaines, et il peut même s’y améliorer. Tout ça est déjà raconté dans notre article sur la conservation.

Il ne se commande pas en ligne à l’unité. On le vend en magasin, de la main à la main, et c’est tant mieux : c’est l’occasion de vous dire lequel est le plus juste ce jour-là. Vous nous trouverez à Vauvert et à Saint-Dionisy.